El control de calidad o vigilancia de una adecuada sanidad alimentaria es necesario para lograr que un alimento sea higiénico y saludable. El objetivo principal es proteger al consumidor evitando enfermedades y posibles fraudes.
Los principales atributos visibles para tomar en cuenta son el sabor, el color, el aroma y la textura. Y sus propiedades cuantitativas a evaluar son el contenido de azúcar, de proteína, de fibra, de peróxidos y de ácidos grasos libres.
Gracias a estos atributos es que son establecidos los estándares para medir la composición del producto. Medir el deterioro y su vida útil y el tipo de consumidor a quien va dirigido.
Importancia de la calidad y sanidad alimentaria
El Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria conduce hacia el aprendizaje de una sanidad alimentaria acorde a las leyes y reglamentos en base a la comercialización, producción, etiquetado y prácticas generales de fabricación y distribución de los alimentos.
Los estándares que conducen a una sanidad alimentaria son establecidos por leyes y reglamentos en base a la comercialización, producción, etiquetado y prácticas generales de fabricación y distribución de los alimentos.
Las pérdidas para una empresa de alimentos pueden representar un impacto negativo tanto en imagen como en lo económico. Por eso es indispensable el control de calidad. La finalidad del factor calidad es procesar alimentos confiables y seguros. Tomando siempre en cuenta el precio y el aspecto visual.
Cuidados en la sanidad alimentaria
Los alimentos pueden contaminarse de diferentes maneras. Esto sucede cuando entran en contacto con elementos o sustancias que los vuelven peligrosos para el consumo humano.
Según el tipo de naturaleza, se clasifican en 3 tipos: físicos, químicos y biológicos.
- Contaminación consistente en agentes físicos. Sucede cuando cuerpos extraños llegan al alimento durante la manipulación o el transporte. Los agentes contaminantes pueden ser partículas de vidrio, de madera o de plástico, restos orgánicos o artículos de uso personal.
- Contaminación por agentes químicos. Se presenta al incorporar de manera accidental algunos aditivos para alimentos, herbicidas, pesticidas o restos de medicamento.
- Contaminación por agentes biológicos. Puede ser generada por microorganismos susceptibles a desarrollar cualquier tipo de infección, alergia u otro tipo de toxicidad.
Principales fuentes de contaminación y sus efectos en la salud
La contaminación de origen endógeno se refiere a la presencia de microorganismos presentes en el alimento desde antes de su obtención. Puede provocar zoonosis. Debido a las estrictas y necesarias normas de calidad de las empresas, esta enfermedad no llega a presentarse en el consumidor.
La contaminación de origen exógeno, por su parte, se puede presentar durante la obtención, transformación, elaboración y distribución de los alimentos.
Los microorganismos presentes en el medio ambiente, ya sea en agua, tierra, polvo o aire. Representan una de las principales fuentes de contaminación exógena. Las empresas llevan un estricto control en sus procesos al momento de manipular los alimentos una vez que los tengan en sus manos.
Por otro lado están aquellos insectos, roedores o parásitos que pueden transportar en sus patas gérmenes al posarse sobre la basura. Las empresas deben tener cuidado con esta clase de plagas, pues pueden transmitir enfermedades como la salmonela.
Los utensilios que se utilizan para manipular los alimentos deben ser lo más higiénicos posible. Pueden ser un foco de infección si no se asean correctamente.
También las manos pueden ser una fuente de contaminantes. A veces no se cuenta con las medidas higiénicas necesarias y se pueden contaminar con heces, sudor o simplemente por no lavarse las manos.
Enfermedades causadas por los alimentos
No hay que olvidar que los gérmenes son seres vivos de formas muy variadas y dimensiones microscópicas. Se clasifican como virus, hongos y bacterias.
Las bacterias son las principales causantes de la contaminación de los alimentos. Se encuentran prácticamente en cualquier lugar y no todas necesariamente representan un peligro. Por ejemplo, las «banales», que son aquellas que presentan alteraciones en la calidad de los alimentos cambiando su sabor, olor o textura sin mayores efectos.
También hay bacterias que son necesarias para algunos procesos tecnológicos de los alimentos y que resultan beneficiosas para el organismo humano. Por ejemplo, las bacterias lácticas que hacen posible la fabricación del queso o del yogur.
Sin embargo, la gran mayoría de las bacterias son perjudiciales para la salud. Y en contacto con los alimentos pueden producir enfermedades. Este tipo de bacterias son denominadas «patógenas» y son muy peligrosas porque a simple vista no alteran los alimentos.
Factores que influyen en la aparición de bacterias
Existe una serie de factores que ayudan a la propagación de bacterias para prevenir los cuales las empresas deben tomar las medidas necesarias que controlen la situación.
Factores de temperatura
Las bacterias que son capaces de producir enfermedades crecen a una temperatura aproximada de 36°. Por lo que la temperatura para mantener inactivos a los gérmenes debe ser menor o mayor que esta.
Es a temperaturas superiores a los 65° cuando las bacterias patógenas empiezan a morir. Por su parte, el calor ayuda también a destruir algunas toxinas que son generadas por esos agentes patógenos.
Factores de humedad
El agua es de vital importancia para que se desarrollen los gérmenes, ya que es indispensable para la vida. Es el principal medio en el que se reproducen los hongos.
Factores de tiempo
El agua y una óptima temperatura pueden dar paso a que los gérmenes se reproduzcan rápidamente. Y en cuestión de minutos aumenten su número de manera exponencial.
Factores de presencia de oxígeno
Gran parte de las bacterias necesitan oxígeno para desarrollarse. Por eso una manera eficaz de evitar su crecimiento es inhibirlas con el dióxido de carbono. Sin embargo, existen otras bacterias que no lo necesitan. Y para cuyo control pueden tomarse otras medidas según en el tipo de atmósfera donde crezcan.
Factores de composición del alimento
Los alimentos poseen determinadas cantidades de sustancias nutritivas. Lo que da paso al crecimiento y el desarrollo de bacterias. Por eso, cuanta más presencia de sustancias alimenticias haya, más rápido crecerán. Alguno de estos alimentos ricos en proteínas son las carnes, el pescado, los productos lácteos, las salsas, etc.
Las empresas dedicadas a procesar alimentos deben ser sumamente estrictas en el tema de la sanidad alimentaria, ya que la salud de la población depende en gran parte de ellas.