Implementación de un modelo de sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) en La Isla, Colombia
Autor: Sandra Milena Quintero Muiño
Maestría en Dirección y Gestión de Proyectos
Garantizar la inocuidad de los alimentos es aspecto central para que un país garantice su seguridad alimentaria. En este sentido, las plantas procesadoras deben cumplir una serie de requisitos para que los procesos se lleven a cabo de la forma adecuada. Desde esta perspectiva la presente investigación se propuso como objetivo Implementar un modelo del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) en procesos postproducción de la trucha arcoíris Oncorhynchus mykiss para mejorar los parámetros de inocuidad en la estación piscícola la Isla. El trabajo se enmarcó en un metodología cuantitativa y diseño descriptivo. Para la recolección de la información se aplicó el instrumento denominado GHYCAL, el cual ya se encontraba validado. La muestra tomada en consideración fueron los 8 empleados de la planta, su elección se hizo por conveniencia. Los resultados mostraron que 5 de los 7 planes evaluados presentan falencias. Sin embargo, el plan más crítico es el de aguas que no tienen ningún cumplimiento, puesto que porcentaje obtenido fue del 20%. Los otros 4 planes tienen nivel de cumplimiento mínimo. De igual manera, se pudo detectar que la falencia más notoria es la falta de documentación de los procesos, por lo que no se tiene evidencia del cumplimiento. Una vez identificados los puntos críticos, se plantearon algunas acciones en la búsqueda de dar cumplimiento a los protocolos necesarios para dar garantía de la inocuidad.